咀嚼

唾液のことを、ずっと「口の中の水」だと思っていました。 食べ物を湿らせて、飲み込みやすくするためのもの。 せいぜい、消化を少し助けるくらいのもの。 食生活を変えていく過程で咀嚼について調べたとき、その認識がまるごと崩れました。 唾液は水ではなく、6つの仕事を同時にこなしている多機能液でした。 分かっているだけで11種類 唾液に含まれる成分を、確認できたものだけ並べてみます。 成分 働き アミラーゼ デンプンを麦芽糖に分解する ムチン 食べ物をまとめ、飲み込みやすくする。粘膜を保護する リゾチーム 細菌の細胞壁を壊す ラクトフェリン 細菌に付着して発育を阻害する 分泌型IgA 侵入した病原体にくっついて無力化する ペルオキシダーゼ 抗菌作用に加え、活性酸素を消去する ヒスタチン 細菌の繁殖を抑える カルシウム・リン酸イオン 溶けた歯のエナメル質を再石灰化する スタテリン リン酸カルシウムの沈殿を抑え、歯が溶けるのを防ぐ 重炭酸イオン 口の中の酸を中和する（緩衝作用） ガスチン・亜鉛 味を感じやすくする 整理すると、役割は6つに分かれます。 消化（アミラーゼ）、保護と嚥下（ムチン）、 抗菌（リゾチーム・ラクトフェリン・ペルオキシダーゼ・ヒスタチン）、 免疫（IgA）、歯の修復（カルシウム・リン酸・スタテリン）、 pH調整（重炭酸イオン）、そして味覚（ガスチン・亜鉛）。 一つの液体が、これだけの機能を同時に持っている。 システムで言えば、単機能のユーティリティだと思っていたものが、 実は6つのサービスを載せた共有基盤だった、という感じです。 出どころは3つある 唾液は、耳下腺・顎下腺・舌下腺という3つの大きな唾液腺から出ています。 そして、それぞれ性質が違います。 耳下腺：サラサラ（漿液性） 舌下腺：ネバネバ（粘液性） 顎下腺：その両方をあわせ持つ（混合性） 面白いのは、状況によって主役が入れ替わることです。 食事中など「噛んでいる」ときは、サラサラの耳下腺の分泌が多くなる。 何もしていない安静時は、顎下腺のほうが多くなる。 噛むと口の中が水っぽくなるのは、気のせいではなく、 実際に出てくる唾液の種類が切り替わっているからです。 分泌量は成人で1日1.0〜1.5リットル。500mlのペットボトルで2〜3本分を、 毎日、自分の体が作っていることになります。 ただしこの量は一定ではありません。 ストレス、疲れ、加齢、薬の副作用などで減ることがあるとされています。 消化は胃から始まっていない ここから、噛むことの話に移ります。 唾液のアミラーゼは、口の中でデンプンを麦芽糖に分解します。 つまり、消化は胃で始まるのではなく、噛んでいる時点ですでに始まっている。 自分はこれを、恥ずかしながら知りませんでした。 「口＝入り口、胃＝消化」という素朴なモデルで理解していたのです。 正しくは、口が消化の第一工程です。 噛むというのは、前処理です。 前処理を飛ばしたときに何が起きるかは、 システムを触ったことがある人なら想像がつくと思います。 負荷は消えません。次の工程に、そのまま積み上がるだけです。 自分が噛むようになった理由は、精神論ではなく、この構造でした。 「よく噛みなさい」という言葉は30年間まったく響かなかったのに、 「前処理を飛ばしている」という理解の仕方をした途端に動けたのです。 江戸の人は、同じ時間で1.6倍噛んでいた 時代ごとの咀嚼回数を推計したデータがあります。 再現した食事をもとにした推計値ですが、傾向としては示唆的です。 ...