唾液のことを、ずっと「口の中の水」だと思っていました。

食べ物を湿らせて、飲み込みやすくするためのもの。 せいぜい、消化を少し助けるくらいのもの。

食生活を変えていく過程で咀嚼について調べたとき、その認識がまるごと崩れました。 唾液は水ではなく、6つの仕事を同時にこなしている多機能液でした。

分かっているだけで11種類

唾液に含まれる成分を、確認できたものだけ並べてみます。

成分 働き
アミラーゼ デンプンを麦芽糖に分解する
ムチン 食べ物をまとめ、飲み込みやすくする。粘膜を保護する
リゾチーム 細菌の細胞壁を壊す
ラクトフェリン 細菌に付着して発育を阻害する
分泌型IgA 侵入した病原体にくっついて無力化する
ペルオキシダーゼ 抗菌作用に加え、活性酸素を消去する
ヒスタチン 細菌の繁殖を抑える
カルシウム・リン酸イオン 溶けた歯のエナメル質を再石灰化する
スタテリン リン酸カルシウムの沈殿を抑え、歯が溶けるのを防ぐ
重炭酸イオン 口の中の酸を中和する（緩衝作用）
ガスチン・亜鉛 味を感じやすくする

整理すると、役割は6つに分かれます。

消化（アミラーゼ）、保護と嚥下（ムチン）、 抗菌（リゾチーム・ラクトフェリン・ペルオキシダーゼ・ヒスタチン）、 免疫（IgA）、歯の修復（カルシウム・リン酸・スタテリン）、 pH調整（重炭酸イオン）、そして味覚（ガスチン・亜鉛）。

一つの液体が、これだけの機能を同時に持っている。 システムで言えば、単機能のユーティリティだと思っていたものが、 実は6つのサービスを載せた共有基盤だった、という感じです。

出どころは3つある

唾液は、耳下腺・顎下腺・舌下腺という3つの大きな唾液腺から出ています。 そして、それぞれ性質が違います。

  • 耳下腺：サラサラ（漿液性）
  • 舌下腺：ネバネバ（粘液性）
  • 顎下腺：その両方をあわせ持つ（混合性）

面白いのは、状況によって主役が入れ替わることです。

食事中など「噛んでいる」ときは、サラサラの耳下腺の分泌が多くなる。 何もしていない安静時は、顎下腺のほうが多くなる。

噛むと口の中が水っぽくなるのは、気のせいではなく、 実際に出てくる唾液の種類が切り替わっているからです。

分泌量は成人で1日1.0〜1.5リットル。500mlのペットボトルで2〜3本分を、 毎日、自分の体が作っていることになります。

ただしこの量は一定ではありません。 ストレス、疲れ、加齢、薬の副作用などで減ることがあるとされています。

消化は胃から始まっていない

ここから、噛むことの話に移ります。

唾液のアミラーゼは、口の中でデンプンを麦芽糖に分解します。 つまり、消化は胃で始まるのではなく、噛んでいる時点ですでに始まっている。

自分はこれを、恥ずかしながら知りませんでした。 「口＝入り口、胃＝消化」という素朴なモデルで理解していたのです。

正しくは、口が消化の第一工程です。

噛むというのは、前処理です。

前処理を飛ばしたときに何が起きるかは、 システムを触ったことがある人なら想像がつくと思います。

負荷は消えません。次の工程に、そのまま積み上がるだけです。

自分が噛むようになった理由は、精神論ではなく、この構造でした。 「よく噛みなさい」という言葉は30年間まったく響かなかったのに、 「前処理を飛ばしている」という理解の仕方をした途端に動けたのです。

江戸の人は、同じ時間で1.6倍噛んでいた

時代ごとの咀嚼回数を推計したデータがあります。 再現した食事をもとにした推計値ですが、傾向としては示唆的です。

時代 咀嚼回数 食事時間
弥生 3,990回 51分
平安 1,366回 31分
鎌倉 2,654回 29分
江戸前期 1,465回 22分
江戸後期 1,012回 15分
戦前 1,420回 22分
現代 620回 11分

弥生時代から現代への激減がよく引用される数字ですが、 自分が引っかかったのは、江戸後期と現代の比較です。

食事にかける時間は、15分と11分。そこまで大きな差ではありません。 それなのに噛む回数は、江戸後期のほうが1.6倍多い。

つまり江戸の人は、同じくらいの時間で、今より多く噛んでいたことになります。

だとすると、現代人が噛まなくなった主因は「忙しさ」ではありません。 食べ物のほうが柔らかくなった、と考えるほうが素直です。

食べ方が変わったのではなく、食べ物が変わった。 そして食べ物が変わった結果として、食べ方が変わった。

このブログでは江戸時代の食事をよく取り上げていますが、 「何を食べていたか」だけでなく「どう食べていたか」にも 差があったことになります。

国も「難しい」と書いている

厚生労働省は、一口30回噛むことを勧める 「噛ミング30（カミングサンマル）」という運動を提唱しています。

ゆっくりよく噛むことは、『肥満症診療ガイドライン』のなかに 「咀嚼法」という行動療法として、正式に位置づけられてもいます。

ただし、同じ厚生労働省のページにはこう書かれています。

「必ずしも容易に実践できる習慣ではない」

推奨する側が、難しさも併記している。 この率直さは、むしろ信頼できると思いました。

実際、自分も30回噛むのを始めて数日で顎が疲れました。 30回噛むだけで疲れる顎を、何十年も使ってきたわけです。

噛む力が落ちていたことに、噛んでみるまで気づけなかった。

一番簡単なことを、後回しにしていた

食べるものを変えるには、お金と手間と、そこそこの意志がいります。 油を選び、調味料を見直し、加工品の表示を読む。全部コストがかかる。

噛む回数を増やすことには、そのコストがありません。 今日の昼から、一円もかけずにできます。

それなのに、自分はここを一番後回しにしていました。

何を口に入れるかは何年も考えてきたのに、 口に入れたあとのことは、一度も設計したことがなかった。

唾液が6つの仕事をこなしていること。 消化の第一工程が口にあること。 そして、その工程を起動するスイッチが「噛む」であること。

知ってしまうと、飲み込む前に一拍おくようになります。

今、自分が意識しているのはシンプルです。

よく噛むこと。唾液としっかり混ぜること。 食べ物がペースト状になるまで噛むこと。

飲み込んだあとの消化は、胃や小腸といった消化器官の働きに委ねるしかありません。 だったら、そこに渡す前処理の完成度を上げておく。 それだけで、消化器官にかかる負担や消化・吸収効率も変わるはずです。