寿司

高級料理として扱われることの多い、寿司・天ぷら・蕎麦・うなぎ。 でもこの4つ、江戸時代はどれも「屋台で立ち食いする庶民のファストフード」でした。 なぜ、今は高級なのか。なぜ、当時は安かったのか。 4つを並べてみると、共通するパターンが見えてきます。 蕎麦：密度と価格が生んだ、庶民の食事インフラ 元禄時代、江戸の町には約3000軒の蕎麦屋がありました。 人口は約100万人。330人に1軒という密度です。 かけそば一杯16文、今の価値で約400円程度。 単身者や労働者が多かった江戸で、 立ち食いそばは理想的な食事スタイルでした。 早い、安い、並ばなくていい。 江戸っ子のせっかちな気質と、蕎麦のスタイルはセットで出来上がりました。 寿司：サイズとスピードで、江戸っ子の胃袋を掴んだ 握り寿司が今のスタイルになったのは文政年間（1818〜1831年）。 両国回向院前の華屋与兵衛という料理人が、その原型を作ったと言われています。 当時の寿司はおにぎりくらいの大きさで、 屋台でパッと買って、パッと食べる。 忙しくてせっかちな江戸っ子に、早くて手軽な寿司は大当たりしました。 高級料理として扱われるようになったのは、ずっと後の話です。 天ぷら：原材料費の低下が生んだ、新しい屋台グルメ 天ぷら屋台が現れ始めたのは、江戸後期の安永年間（1772〜1781年）。 搾油の技術が上がって、油が安くなったことが直接のきっかけでした。 穴子、芝海老、貝柱。串に刺して、寿司や蕎麦と並ぶ江戸の名物になりました。 当時は同じ油を何日も繰り返し使っていたので、酸化に強いごま油が選ばれていました。 油という「原材料」が安くなったことで、新しい屋台グルメが生まれた例です。 うなぎ：科学的根拠より先に広まった、キャッチコピーの威力 うなぎの旬は本来、冬。夏のうなぎは痩せていて味が落ちます。 夏場に売上が落ちて困っていたうなぎ屋の主人が、 学者の平賀源内に相談したところ生まれたのが、 「本日、土用の丑の日」という看板でした。 それを見た客が「うなぎを食べると元気が出るらしい」と思い込んで、 一気に人気に火がついたと言われています。 科学的根拠より先に、キャッチコピーが習慣を作った例です。 4つに共通するパターン 並べてみると、共通点が見えてきます。 蕎麦：密度と価格で、庶民の食事インフラになった 寿司：サイズとスピードで、忙しい江戸っ子に刺さった 天ぷら：原材料（油）の価格低下が、新しい料理を生んだ うなぎ：マーケティングが、季節外れの需要を作った 安さ、速さ、原材料コスト、そしてキャッチコピー。 どれも「今のファストフード業界」で語られる要素と同じです。 江戸の庶民が普通に立ち食いしていたものが、 時代を経て「特別な日に食べる高級料理」に変わっていく。 安くて速いものが、時間をかけて価値を積み上げていく。 これは江戸だけの話じゃなく、今のいろんな食べ物にも起きていることだと思います。 参考にした情報： 日本経済新聞「そばの江戸時代」 そば日和「江戸時代の立ち食い蕎麦文化」 Japaaan「握り寿司の誕生」 nippon.com「江戸前寿司の歴史」 日本植物油協会「天ぷらは庶民の文化～江戸時代」 マルホン胡麻油「江戸の天ぷら屋台とごま油」 ダイヤモンド・ビジョナリー「土用の丑の日とうなぎ」